大小型冷庫為鋼結(jié)構(gòu)骨架，并輔以隔熱墻體、頂蓋和底架，使其達(dá)到隔熱、防潮及降溫等性能要求、冷庫保溫主要由隔熱壁板（墻體）、頂板（天井板）、底板、門、支撐板及底座組成，它們是通過特殊結(jié)構(gòu)的子母鉤拼裝、固定，以保證冷庫良好的隔熱、氣密性。
　　冷庫門不但能靈活開啟，而且還應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密、使用可靠。另外、冷庫門內(nèi)的木制件應(yīng)該過干燥防腐處理；冷庫門要裝鎖和把手，同時要有安全脫鎖裝置；低溫冷庫門門框上要暗裝電壓24V以下的電加熱器，以防止冷凝水和結(jié)露。庫內(nèi)裝防潮燈，測溫元件置于庫內(nèi)均勻處，其溫度顯示器裝在庫體外墻板易觀察位置。所有鍍鉻或鍍鋅層應(yīng)均勻，焊接件、連接件必須牢固、防潮。冷庫底板除了應(yīng)有足夠的承受能力，大型冷庫還應(yīng)考慮裝卸運(yùn)載設(shè)備的進(jìn)出作業(yè)。
　　大、小型冷庫根據(jù)不同溫度分為：
　　L級保鮮庫  主要用于儲藏果蔬、蛋類、藥材、保鮮干燥等；
　　D級冷藏庫 主要用于儲藏肉類、水產(chǎn)品及適合該溫度范圍的產(chǎn)品；
　　J級低溫庫 主要用于儲藏雪糕、冰淇淋、低溫食品及醫(yī)療用品等；
　　速凍庫 主要用于速凍食品及工業(yè)等特殊用途。

大、小型冷庫的選用：
大、小型冷庫一般為室內(nèi)型和室外型兩種，其選用條件如下：
1.冷庫外的環(huán)境溫度及濕度：溫度為+35℃；相對濕度為80%。
2.冷庫內(nèi)設(shè)定溫度：L級冷庫：+5～-5℃；D級冷庫：-5～-20℃；J級冷庫：-25℃
3.進(jìn)冷庫食品溫度：L級冷庫：+30℃；D級、J級冷庫：+15℃。
4.冷庫的堆貨有效容積為公稱容積的69%左右，貯存果蔬時再乘以0.8的修正系數(shù)。
5.每天進(jìn)貨量為冷庫有效容積的8～10%。6.拼裝式冷庫制冷機(jī)的工作系數(shù)為50～70%。

  

保鮮庫 
　　保鮮庫的溫度一般在（ +2 ℃～ +5 ℃）
　　主要用于果蔬、乳品、鮮蛋、鮮肉等的保鮮，使食品保持較低的溫度，而溫度一般又不低于 0℃。食品低溫貯藏并非溫度越低越好，也并非任意低溫條件下所有食品都能取得良好的貯藏效果。食品在保鮮庫內(nèi)貯存一般不影響其內(nèi)部組織，保鮮能使食品保持原有的風(fēng)味和新鮮程度，同時客戶也不應(yīng)追求過低的貯藏溫度，溫度的降低將直接帶來設(shè)備初投資和運(yùn)行費(fèi)用的增加。
　　保鮮貯藏是抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。保鮮是現(xiàn)代水果蔬菜低溫保鮮的主要方式。水果蔬菜的保鮮溫度范圍為0℃～15℃，保鮮貯藏可以降低病源菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率，還可以減緩果品的呼吸代謝過程,從而達(dá)到阻止衰敗，延長貯藏期的目的。
 

氣調(diào)保鮮庫 （ +2 ℃～ +5 ℃）
　　氣調(diào)貯藏 ,簡稱“CA” 貯藏，是一種先進(jìn)的水果蔬菜保鮮貯藏新方法。氣調(diào)貯藏實(shí)質(zhì)上是在保鮮基礎(chǔ)上增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩新陳代謝過程，較之普通冷藏能更好地保持果蔬的鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售貨架期。 
　　氣調(diào)貯藏能夠最大程度地達(dá)到果蔬貯藏最適宜的條件，其效果如下： 
　　1、抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。 
　　2、抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。 
　　3、抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實(shí)腐爛率。
　　4、抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實(shí)硬度，有較長的貨架期。 
　　5、果蔬在低氧環(huán)境中儲藏 ,可抑制霉菌的生長及病蟲害產(chǎn)生避免對人體有害的物質(zhì)。 

氣調(diào)庫在建筑結(jié)構(gòu)及設(shè)備安裝上比普通冷庫有更高的要求，除要求具有良好的隔熱性能外，還要求嚴(yán)格控制庫內(nèi)外氣體交換 ,需要增設(shè)氣密層和氣密門,還要求配置系列的氣調(diào)設(shè)備。在貯藏保鮮技術(shù)方面也比普通冷藏庫的要求高。 
　　果蔬氣調(diào)庫及其使用中應(yīng)注意的幾個問題：
　　1.氣調(diào)庫建筑 
　　氣調(diào)庫是在果蔬冷庫的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，一方面與果蔬冷庫有許多相似之處，另一方面又與果蔬冷庫有較大的區(qū)別，主要表現(xiàn)在： 
　　(1)氣調(diào)庫容積大小。以30～100t為一個開間。 
　　(2)氣調(diào)庫必須具有良好的氣密性。因?yàn)橐跉庹{(diào)庫內(nèi)形成要求的氣體成分，并在果蔬貯藏期間較長時間地維持設(shè)定的指標(biāo)，減免庫內(nèi)外氣體的滲氣交換，氣調(diào)庫就必須具有良好的氣密性。 
　　(3)氣調(diào)庫的安全性。由于氣調(diào)庫是一種密閉式冷庫，當(dāng)庫內(nèi)溫度升降時，其氣體壓力也隨之變化，常使庫內(nèi)外形成氣壓差。為此，通常在氣調(diào)庫上裝置有平衡袋和安全閥，以使壓力限制在設(shè)計(jì)的安全范圍內(nèi)。 
　　(4)氣調(diào)庫一般應(yīng)建成單層建筑。果蔬在庫內(nèi)運(yùn)輸、堆碼和貯藏時，地面要承受很大的荷載。較大的氣調(diào)庫的建筑高度一般在6m左右。 
　　2.氣調(diào)庫制冷設(shè)備及溫度傳感器的配置 
　　(1)制冷系統(tǒng)：氣調(diào)庫的制冷設(shè)備大多采用活塞式單級壓縮制冷系統(tǒng)，以氟利昂R22作制冷劑，庫內(nèi)的冷卻方式可以是制冷劑直接蒸發(fā)冷卻。 
　　(2) 溫度傳感器的配置：一個設(shè)計(jì)良好的氣調(diào)庫在運(yùn)行過程中，可在庫內(nèi)部實(shí)現(xiàn)小于0.5℃的溫差。 
　　3.氣調(diào)庫的主要?dú)庹{(diào)設(shè)備及輔助設(shè)備 
　　(1)制氮機(jī)。目前在氣調(diào)庫上采用的制氮機(jī)主要有兩大類型：吸附分離式的碳分子篩制氮機(jī)和膜分離式的中空纖維膜制氮機(jī)。 
　　(2)二氧化碳脫除機(jī)：二氧化碳脫除裝置分間斷式（通常稱的單罐機(jī)）和連續(xù)式（通常稱的雙罐機(jī)）兩種。 
　　(3)乙烯脫除機(jī)。脫除乙烯的方法主要有兩種：即高錳酸鉀氧化法和高溫催化分解法?！?br/>　　(4)加濕裝置。水氣混合加濕、超聲波加濕和離心霧化加濕是目前氣調(diào)庫中常見的三種加濕方式。 
　　4.氣調(diào)庫的合理使用及管理 
　　(1)合理有效的利用空間 
　　(2)快進(jìn)整出 
　　(3)良好的空氣循環(huán)

冷藏庫
　　冷藏庫的溫度一般為（ -15 ℃～ -18 ℃）
　　冷藏庫，是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷藏庫內(nèi)作短期或長期的儲存。主要適用于肉類、水產(chǎn)等食品貯存。 
　　一般來說冷藏是將有此需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲存。因?yàn)闇囟冉抵?15 ℃ 以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，并有較好的冷藏質(zhì)量。
　　此外，冷藏食品還要求庫內(nèi)溫度要相對穩(wěn)定，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質(zhì)。
　　聚苯庫體：就是庫體為聚苯乙烯泡沫塑料（EPS）為夾心，以涂塑鋼板等金屬材料為面層，將材料優(yōu)越的保溫隔熱性能和良好的機(jī)械強(qiáng)度結(jié)合在一起。具有拼裝方式簡便快捷，保溫隔熱年限長，維護(hù)簡單，費(fèi)用低以及高強(qiáng)質(zhì)輕等特點(diǎn)，是冷庫保溫庫體選擇的最佳材料之一。

冷凍庫
　　冷凍庫的庫溫一般為-22～-25℃
　　低溫庫的溫度是在-20°C以下，因?yàn)楹．a(chǎn)品和冷飲需要在-20°C以下才不會變質(zhì)，如達(dá)不到-20°C海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫的特點(diǎn)是不定期逐步地將儀器放入冷庫，經(jīng)過一段時間冷庫的溫度達(dá)到-20°C，對這段時間沒有特殊的要求，但是對庫溫是嚴(yán)格要求，在-18°C～-23°C之間就是典型的低溫庫，但儲藏含乳制品的冷飲，庫溫應(yīng)定在-20°C～-28°C即可，但這兩種不同的溫度需要不同等級的設(shè)備，設(shè)備投資有很大的差距。
　　大多數(shù)人認(rèn)為冷凍庫的溫度越低越好，冰存物的保存期限可以延長，但有時應(yīng)依據(jù)各種物品所需要的保存溫度而定，蔬果類，如過低的儲藏溫度易導(dǎo)致凍傷發(fā)生，而肉類產(chǎn)品溫度低可保存較長時間。但以經(jīng)濟(jì)與能源觀點(diǎn)來考慮，就應(yīng)以保存時間長久來選擇儲藏溫度，如肉類在-18°C下可儲存4-6個月，在-23°C下可存儲8-12個月，因?yàn)槿忸愒?個月內(nèi)就要到消費(fèi)者手上，所以有時會考慮是否選擇-23°C的保存溫度，因此冷凍庫設(shè)計(jì)必須依存物的商品命周期，與其有效的保存環(huán)境來選擇合適的保存溫度。
　　

速凍庫  -35 ℃（ +2℃/-2°C）
　　所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到最大的可逆性。 
　　快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)： 
　?。?） 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體 
　　（2） 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少 
　?。?） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度 
　　（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地****微生物的增長及其生化反應(yīng) 
　?。?） 食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn) 
　　大多數(shù)食品在溫度降低到 -1℃時開始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做最高冰結(jié)晶生成階段?？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。

預(yù)冷方法
　　空氣預(yù)冷：空氣預(yù)冷方法具有空氣溫濕度易調(diào)節(jié)、可用于各種食品冷卻冷藏運(yùn)輸、設(shè)備造價低等優(yōu)點(diǎn)。
　　真空預(yù)冷：依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力降低到一定數(shù)值時，食品表面的水分開始蒸發(fā)，吸收汽化潛熱，使食品自身被冷卻的方法就是真空預(yù)冷方法。
　　水預(yù)冷：利用水將被冷卻食品從初始溫度降至到所需要的終點(diǎn)溫度的方法稱為水預(yù)冷方法。

冷庫特點(diǎn)：
　　1、原裝制冷機(jī)組，高效節(jié)能、品質(zhì)卓越;
　　2、高效的吊頂蒸發(fā)器;
　　3、先進(jìn)的微電腦控制系統(tǒng)和先進(jìn)的控制方法（負(fù)壓停車）;
　　4、優(yōu)質(zhì)的雙面彩鋼聚苯冷庫板，占地面積小、保溫性能好;
　　5、先進(jìn)的施工機(jī)械，先進(jìn)的安裝工藝.